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盐运促进赤水酿酒业的兴起
作者:程世平 来源:文联 发表时间:2011-11-08 点击次数:36993


川盐入黔仁岸的赤水河。史称为贵州的黄金水道、美酒河。曾是重要的商贸集散地,盐运的大码头,由于历史文化厚重;因此,赤水还存在有典型的码头文化。历史上,赤水曾经伴随着盐船多、盐号多、帮会多、酒店多、烧房多。这就决定了赤水的酿酒业是依托盐运发展起来的。

20世纪三、四十年代,赤水河上至茅台下至合江,从事盐运的各类大小盐船约有一、二百艘,船工、纤夫等达到一、二千人,与之相关的金火帮、水挽帮等应运而生,人数不少,围绕水上运输生活的人上万,就在这种情况下,奔流不息、百舸争流,繁忙繁荣景象的赤水河,就为河上、河两岸的经贸交易带来了勃勃生机和活力,犹如一幅“清明上河图”画卷,赤水河沿岸的食盐水陆中转站、大小码头比比皆是,而大小盐仓、盐号也不计其数,如前段赤水城撤除不久的盐业仓库,陈家大院等比较典型的建筑物等……。由于在贵州历史上曾产生过“斗米斤盐”的现象,使赤水这川盐入黔的仁岸其盐商们非常富足,修建了不少盐号、会馆。同时,建立了同业公会,成立了帮会组织。为了统一同业组织,达到齐心协力,互相帮助,利于运输、管理和销售,保护其自身利益,与之相关的船工也建立了同业组织船帮、盐帮等,民国时期,赤水县就有“小上海”之称,当时繁华的赤水闻名川黔渝。当时,那有着“富可敌国”的盐商们,修建了不少会馆、庙宇,如赤水毗邻叙永县城的“陕西会馆”,是国家重点文物保护单位,就是陕西盐商所修。仅在赤水县城已建有“九宫十八庙”奇观,如现在保存修缮的原文化馆后面“万寿宫”,复兴场上的“江西会馆”,还有“湖广会馆”、“川祖庙”、“孔庙”等,还有保存完好的“中西合璧”的太极楼、市委大楼的“毛公馆”、市老医院的“侯公馆”等建筑物,这些实物把昔日繁华的赤水古城的景象仿佛又展现在人们面前。

历史上作为山区省份的贵州,从不产食盐,百味之首的食盐主要从外省运进,当时,在不通公路的情况下,食盐主要靠邻省四川运进,那么赤水河的仁岸,其地位就越来越显赫,加之明清以来至民国,赤水河的几次大规模整治,随着抗日战争的爆发,赤水河的繁忙景象就更进一步的凸现出来,川渝及长江中下游等外省的商人、船工蜂涌而至,学校、厂矿纷纷搬迁赤水,对赤水发展、社会进步产生了重大影响。

船工们、船老大及商人们长年累月在赤水河上奔忙,把自己极度的艰辛、疲劳、痛苦、忧愁、欢乐等情感集中在杯中之物——酒。酒能舒筋活血,消除疲劳,可防治风湿、关节炎等,也可御寒,增加血液循环,这样,就为从事水上运输及与之相关的人们所喜爱。昔日,辛勤的船工们及船老大们,盐船只要一靠河岸的码头,就要上岸喝酒喝茶打牙祭。如今,我们从常年与赤水河打交道从事水上运输或与赤水河相关的职业群体来看,他们无不继承了水上粗犷、豪放那种性格,无论在工作、生产之余,或在闲暇的生活中,都有进茶馆、酒馆的生活习惯,打一个单碗(就是二两装的酒碗),若一人进去,就站着一口气喝完,不点菜;若三两人去,就称半斤花生米,边喝边吹牛吃花生米,前者,在当地就称之为喝“寡单碗”,后者称为喝“单碗”。久而久之,去酒馆或茶馆(茶馆也卖散白酒),喝酒通称就叫做喝“单碗”。在赤水河沿岸,像茶馆、酒馆的店铺星罗棋布,层出不穷,既有简易的,也有较豪华型的,各具特色。

赤水特殊的地理环境,加之气候、土壤等优越条件,千百年来赤水河运输的繁忙兴旺,沿岸就伴随着酿酒业的兴起繁荣,茅台酒产地的仁怀茅台镇下游的赤水,山川秀丽,生态优良,空气湿润,泉水甘冽,土壤偏酸性,非常适合酒类微生物的生长繁殖,具备了生产优质白酒的气候、土壤和水质等良好的环境条件。清朝光绪三十四年(1908年),一位叫江廷璋的人,字奉卿,由于科举未中,故弃学经商。在赤水县城东门坡一侧修建门面三间,开设槽坊。取名东门坡槽坊,酿制高粱酒。他先雇请本地酒师酿制,但因酒质不佳,产量不稳。另请四川松暨曹酒师,徒弟两人酿制,两三年时间后,酒质大有改善,而曹酒师不幸病故,其徒弟不能独立操作。接着,又聘请四川隆昌酒师李玉先,徒弟唐绍奎(赤水人),所酿出的酒,质量颇佳,供不应求。江廷璋还与松暨、白沙等酒坊联系,达成合作协议,除销本城和附近农村外,还销往旺隆、复兴、车辋等乡场。民国初年,该酒坊又将质量较差的酒,加入糯米酒、红糖,制成酒度低、味清甜的窨酒(又称常酒、黄酒),适宜一般酒量不大的饮者和老人、妇女等的饮用,很受欢迎。赤水县城内酒店多数都打江槽坊的牌子,江家槽坊曾兴旺一时,但后因事故多、缺资金而停业,民国37年(1948年),江梦萍再集资添股,恢复槽坊生产,改名“民胜槽坊”,经营至解放后,因政治运动和欠税而结束。这就是自清末以来赤水县城的第一家江家槽坊。

清宣统二年(1910年),有四川松暨的李鉴三,迁来贵州赤水县大洞场(现大同镇)开设“洪顺祥”槽坊。李鉴三因儿子被土匪掳夺,花钱索回后,于1924年因搬来赤水县城北门口后街开槽房,招牌改为“福顺祥”,很受群众欢迎。后被四川酒冲击,生产萧条而停业。

1917年,由四川合江大井乡人刘东林,又名刘天民,集资入股(股东有毛文翰、温瑞堂、吴海廷等)。在赤水县城十字口开设“聚福长”,经营烟酒业,增办油坊、酒坊,生产白酒,自产自销,将生产的酒利用花果糖类制成“桂花酒”、“玫瑰酒”、“佛手酒”。于1930年,参加贵州省实业展览,香花酒、赤水晒醋均荣获全省甲等奖。桂花酒、玫瑰酒、佛手酒获得乙等奖,为赤水增得了荣誉。后因抗日战争爆发至1941年间生产中断。

1935年,熊贵廷在赤水夹子口开设油坊、米坊、酒坊等,请来四川酒师生产白酒。又因管理不善,生产亏本,于1943年熊将酒坊租与李正饮、向贤才等人后。请来四川酒师黎永思,生产高粱白酒。后因产量下降亏本而停业。1945年,张九成、曹中正(四川江津人)合资租熊贵廷酒坊,从合江白沙请来酒师赵树清,购买四川高粱,生产白酒,至1948年,因货币贬值,物价高涨,粮食禁运,又停工停业,熊又将酒坊租给张鹏高,经营直至解放。

综上所述,民国时期的酿酒行业在赤水县仅有私人槽坊12家,多数为几人或十几人的小作坊,分布在城关、大同、复兴、土城、元厚等区镇,其工人多数由四川请来,生产过程是手工操作,质量和产量很不稳定。

酿酒业,是我们的国民经济和人们生活中不可缺少的重要食品工业之一。解放初期,在赤水全县白酒生产,年总产量约30吨。直至1952年8月,由县税务局接收夹子口张鹏高一家私人烤酒作坊,建立了地方国营赤水县第一酒厂,有工人三人,会计一人,月产白酒3.6吨。继后在土城建立第二酒厂,对饮料酒生产实行统一专管。1965年全县只留下赤水县酒厂,地址在县城西郊约2公里处的赤水河畔夹子口。按管理体制属县工业局管理。从1975年7月1日起,转由县轻工局主管。自赤水酒厂建立后,当地党委和政府对酿酒生产的发展极为重视,不断增加投资,改造设备,扩建厂房,由一排桶加为三排桶,从一个生产车间增设为三个生产车间。1978年即将陈旧的天锅冷却,改用锡制冷却器,既提高产值,又减轻了工人劳动强度,保证了卫生,使古老的作坊焕发青春。

赤水酒厂在生产技术不断革新的同时,开始生产“小担酒”、“琼浆”、“赤水大曲”、“赤水茅香”等。这几种瓶装酒的创始于1972年秋,当时,酒厂请来袁廷华酒师,先将酒厂库存的青杠籽代用品酒改制处理成“小曲酒”,再将生产的荞子酒改制为“琼浆”酒后,经酒厂研究决定生产大曲酒。派袁廷华去泸州曲酒厂参观。去二郎滩古蔺曲酒厂购来酿造曲酒的大曲。回厂后,急于培养生香细菌,新做窖池,下料发酵。于1973年秋,就生产出清澈透明、芳香浓郁的曲酒,经检验合格,定名为“赤水大曲”。

随着赤水大化肥设备的建设上马,在赤天化厂建设期间,赤水酒厂按县府的要求尽快生产出茅台香型的酒,厂方又派袁廷华去茅台酒厂,通过郑老厂长和技术科长许明德(时任茅台酒厂总工程师)的关系,得到茅台酒厂大力支持,曾派两辆汽车将曲药和醅槽送来赤水。按茅台酒的生产工艺的操作方法,于1973年冬季,生产出第二批茅香酒,经鉴定合格,定名“赤水茅香”,生产量不多,由内部处理,作为建赤天化时,当地宴请中央、省、地领导,外地来宾,工程技术人员的宴会用酒。

赤水酒厂把几种新产品投放市场,受到消费者欢迎。后来畅销到东北、华北各省。通过加强管理,健全制度,促进了生产的正常发展,产品质量稳定提高,酒厂很快扭亏为盈,面貌一新。在赤水县政府的高度重视与扶持下,于1984年开始扩建,在长湾沱新建窖酒车间,发展成年产千吨生产规模的现代化工厂。生产的“赤水老窖”,具有清冽透明,窖香浓郁,香气纯正,绵甜爽净,略带酱香味的风格。1986年在遵义地区第二届名酒评选中荣获浓香型第一名,同年12月获得贵州省第四届名酒银爵奖。至此,“赤水老窖”远销河南、河北、四川、山东、山西等10多个省市。

楠乡酒厂,原是1980年在疙篼湾综合食品厂生产蔗皮酒的车间的基础上逐步发展起来的。经派人去泸州酒厂学习,回赤后,进行酿制曲酒的试验并取得成功,鉴定合格后开始生产,年产30吨“竹乡大曲”酒。1984年秋季,经县政府研究决定,另择新址,于天台乡(镇)境的平桥建厂,占地面积11300㎡,房屋建筑面积9860㎡,设计能力年产曲酒1000吨,实际生产能力可达1250吨,这是赤水地区设备齐全、规模较大的酒厂。后将“竹乡大曲”改名“楠乡大曲”,楠乡大曲具有清和透明,酯香典雅,醇甜味浓,余味绵长的特点。1984年被评为遵义地区名酒。1986年获贵州第四届名酒银爵奖。产品畅销四川、山西、陕西、河南、河北、黑龙江等10余个省区。

黄酒是我国的物质文化遗产,历史悠久。据《战国策》记载:“昔者,帝女令仪狄作酒,进之禹,禹饮而甘之。”因此,在公元前21世纪,我国就已经掌握了黄酒的酿制技术。黄酒有它独特的传统工艺,在世界上是最古老而又有中国特色的独有的酒精饮料之一,在国际上享有较高的美誉。

1984年,赤水准备试制黄酒(南方俗称常酒、老窖窨酒),为了发掘继承我国优秀的传统工艺,曾派人去四川寻访黄酒师傅,走遍了川南,又辗转到川西,终于得到80多岁的老酒师指点。回赤后,以糯米为主要原料,小曲为糖化发酵剂,以白糖、冰糖、蜂蜜、猪板油为辅料,开始分别采用绍兴、四川、赤水的工艺进行试验,吸收不同的酿造工艺和用曲方法,并根据浙、川、黔糯米的特性,结合水质、培菌等方面的条件,从当地实际情况出发,反复研制,终获成功,效果良好,并在1985年秋生产出成品。同年9月,经赤水县卫生防疫站检验,符合国家卫生标准,又经赤水标准计量所鉴定认为,具有澄黄透明清澈,醇香浓郁,酸甜适度,醇和爽口的独特风格。该厂产的杨梅酒,微红色透明,具有良好的杨梅果香和酒香,甜酸适度,酒味协调。1986年4月25日,经贵州省轻工厅科研所化验认为,完全符合国家规定的各项质量标准。

近百年来,赤水酿酒业的发展,与赤水河盐运息息相关;从它发展的历史轨迹看,赤水的酿酒、销酒,与赤水河运输的繁荣、发展乃至兴衰有着内在的联系,因此,赤水河又有着美酒河的美誉,它赋予历史的时代的文化内涵,曾经对赤水的市场繁荣,满足人们的生活需求、增加税收等方面起到了巨大的作用。在纵观赤水酿酒业的历史进程中,昔日这条川盐入黔四大口岸之首的赤水河,在塑造过历史辉煌的时候;如今,在新的历史发展长河中,将继续发挥其黄金水道、美酒河的作用,为赤水河两岸人民营造福祉,惠及子孙,再创辉煌。

编辑:赤子   责任编辑:曾强